Süß, sauer, salzig und bitter – das sind die vier bekannten Geschmacksrichtungen, die jeder schon in frühester Kindheit kennenlernt. Doch kennst du auch die Geschmacksrichtung „Umami“?
Umami – Der neue Geschmack
Die Geschmacksrichtung Umami ist noch gar nicht so lange bekannt. Erst im Jahr 1908 hat der japanische Forscher Kikunae Ikeda entdeckt, dass die menschliche Zunge auch Rezeptoren für Umami besitzt. Er war damals auf der Suche nach dem Bestandteil der Kepalge, der japanische Suppen so unglaublich lecker macht. Umami ist eine eigene Geschmacksrichtung, weil sie keine der vier traditionellen Geschmacksrichtungen verstärkt und auch nicht aus ihnen zusammengesetzt werden kann. Dabei nimmt die menschliche Zunge den Geschmack vor allem im Rachenraum wahr. Wo genau, fanden Wissenschaftler erst im Jahr 2000 heraus. Sie entdeckten die zu Umami gehörenden Geschmacksrezeptoren auf der menschlichen Zunge.
Wie schmeckt Umami?
Umami schmecken Nahrungsmittel, die viele ungebundene Glutaminsäuren enthalten. Einige Bestandteile dieser Aminosäuren – die sogenannten Glutamate – verstärken den Eigengeschmack von Lebensmitteln. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie einen vollmundigen, intensiven Geschmack besitzen.
Gerade Fleisch und Käse wird häufig mit Umami in Verbindung gebracht. Sie sind besonders eiweißreich. Aber auch Fisch, Pilze, Tomaten sowie Sojabohnen und -sauce schmecken sehr Umami. Kurz gesagt also alles, was deftig-herzhaft und ein bisschen nach Brühwürfel schmeckt.
Fun Fact: Die Sehnsucht nach Umami wurde dir in die Wiege gelegt, denn auch Muttermlich schmeckt Umami.
Das Kokain der Küche
Auch die Nahrungsmittelindustrie hat das Potential der geschmacksverstärkenden Wirkung von Umami längst entdeckt und versucht es durch das vielzitierte Mononatriumglutamat künstlich in Nahrungsmittel zu bringen. Ein gutes Beispiel dafür ist Maggi-Würze: Diese wurde geschmacklich so angelegt, dass sie dank Umami-Geschmack als eine Art Fleischersatz dienen sollte.
So kann das Verlangen nach dem Geschmack für dich auch zum Problem werden. Hast du es mit dem Umami-Konsum (gewollt oder ungewollt) etwas übertrieben, kann es passieren, dass die Pizza beim Italiener um die Ecke plötzlich nicht mehr so intensiv schmeckt. Ein zu intensiver und häufiger Konsum kann das Geschmacksempfinden abstumpfen lassen und dein Körper verlangt nach immer mehr Umami. Ob einem Produkt künstliches Glutamat hinzugefügt wurde, erkennst du an den Zusatzstoffen E 620- E 622. Einige Menschen reagieren beim Verzehr größerer Mengen Glutamat mit Kopfschmerzen, Herzklopfen oder Übelkeit.
In Maßen – nicht in Massen!
Deshalb solltest du Umami aber nicht verteufeln. Gerade der Genuss von umamihaltigen, natürlichen Lebensmitteln wie Pilze, Tomaten oder Fleisch und Fisch ist völlig unbedenklich und lecker. Mittlerweile findest du auch Kochbücher, die die volle Kraft des natürlichen Umami nutzen. Hier findest du köstliche Rezepte, die Umami als natürlichen Geschmacksverstärker nutzen. Achte beim Kauf von Fertigprodukten immer darauf, dass dem Produkt keine künstlichen Glutamate hinzugefügt wurden. So stellst du sicher, dass das Geschmackserlebnis ohne Folgen bleibt.
Hier eine Übersicht der Lebensmittel mit dem größten natürlichen Glutamat-Anteil:
| Lebensmittel pflanzlichen oder pilzigen Ursprungs | Glutamat Massenanteil in % |
|---|---|
| Kombu, getrocknet | 1,4–3,2 |
| Nori | 1,378 |
| Shiitake, getrocknet | 1,060 |
| Walnuss | 0,658 |
| Tomate, getrocknet | 0,648 |
| Grüntee | 0,450 |
| Tomate | 0,246 |
| Kartoffel, gekocht | 0,180 |
| Mais | 0,130 |
| Brokkoli | 0,115 |
| Erbse | 0,106 |
| Lotoswurzel | 0,103 |
| Kartoffel | 0,102 |
| Lebensmittel tierischen Ursprungs | Glutamat Massenanteil in % |
|---|---|
| Roquefort-Käse | 1,280 |
| Gruyère-Käse | 1,050 |
| Parmesankäse | 1–2,7 |
| Stilton-Käse | 0,820 |
| Cabrales-Käse | 0,760 |
| Danablu-Käse | 0,670 |
| Gouda-Käse | 0,460 |
| Camembert-Käse | 0,390 |
| Schinken, getrocknet | 0,337 |
| Emmentaler-Käse | 0,308 |
| Sardine | 0,280 |
| Cheddar-Käse | 0,182 |
| Kalmar | 0,146 |
| Jakobsmuschel | 0,140 |
| Seeigel | 0,140 |
| Auster | 0,130 |
| Miesmuschel | 0,105 |
| Kaviar | 0,080 |
| Königskrabbe | 0,072 |
| Entenfleisch | 0,069 |
| Niboshi (getrocknete Sardinen) | 0,050 |
| Hühnerfleisch | 0,044 |
| Garnele | 0,040 |
| Makrele | 0,036 |
| Bonitoflocken | 0,036 |
| Rindfleisch | 0,033 |
| Thunfisch, getrocknet | 0,031 |
| Schweinefleisch | 0,023 |
| Hühnerei | 0,023 |
| Lachskaviar | 0,022 |
| Lachs | 0,020 |
| Krebse | 0,019 |
| Muttermilch | 0,019 |
| Lebensmittel nach Fermentation | Glutamat Massenanteil in % |
|---|---|
| Soumbala | 1,700 |
| Fischsauce, japanisch | 1,383 |
| Fischsauce, vietnamesisch | 1,370 |
| Sojasauce, koreanisch | 1,264 |
| Anchovi | 1,200 |
| Douchi (schwarze Bohnen) | 1,080 |
| Tempeh | 0,985 |
| Fischsauce, thailändisch | 0,950 |
| Sojasauce, chinesisch | 0,926 |
| Fischsauce, chinesisch | 0,828 |
| Sojasauce, japanisch | 0,782 |
| Garum | 0,623 |
| Miso | 0,5–1 |
| Sake | 0,186 |
| Natto | 0,136 |
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Quelle Tabelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Umami
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